葉酸又稱維生素 M，是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物的總稱，屬于B族維生素。1930 年Wills 與 Meht 發(fā)現(xiàn)“孕婦貧血”問題與從肝和酵母中的一種物質(zhì)有關(guān)，通過猴實(shí)驗(yàn)證實(shí)這種物質(zhì)對(duì)貧血有治療作用，經(jīng)過近十多年時(shí)間才分離、提取這一物質(zhì)。1948 年用降解法與合成法測(cè)定了其結(jié)構(gòu)式，Milchell 等命名其為“葉酸”，由蝶呤啶、對(duì)氨基苯甲酸與L－谷氨酸結(jié)合而成。

葉酸是維生素 B 復(fù)合體之一，它有促進(jìn)骨髓中幼細(xì)胞成熟的作用，可改善血管內(nèi)皮功能、預(yù)防心血管疾病。若人體內(nèi)葉酸不足會(huì)引起巨紅細(xì)胞貧血、精神科疾病、心臟病、癌癥、胃腸功能異常和中風(fēng)。

葉酸的來源

葉酸廣泛分布于綠色蔬菜中，其他蔬菜如，土豆、南瓜、豆類中也有較高的的含量，一些水果中也含有一定量的葉酸。動(dòng)物性食品中，動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、魚類、牛奶、乳制品、肉類中也廣泛存在葉酸。美國1998年1月1日起已強(qiáng)制在某些谷物食品中強(qiáng)化葉酸， FDA 規(guī)定每 1千克谷物食品強(qiáng)化1. 4 mg葉酸。我國已在嬰幼兒、孕婦、老年食品中強(qiáng)化葉酸。

常見食物葉酸含量( 每 100g 含量)

葉酸的結(jié)構(gòu)

葉酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由一個(gè) 2-氨基-4-羥基蝶啶通過一個(gè)亞甲基橋與對(duì)氨基苯甲酸的第 6 位碳原子相結(jié)合成為蝶酸，再與谷氨酸結(jié)合而成。

葉酸的性質(zhì)

葉酸理化性質(zhì)葉酸為深黃色或橙色結(jié)晶化物，無臭無味。它微溶于冷水和乙醇，溶于熱水、乙酸堿性溶液，極易溶于丙酮。葉酸在中性或堿溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，加熱到 100℃，1 h 也不改變，而在酸性溶液中不穩(wěn)定，熱或感光照射時(shí)，更易分解破壞。

葉酸是酪乳酸桿菌（Lactobacillus casei, L. C,ATCC7469）生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)素。在一定條件下，L.C的生長(zhǎng)繁殖與培養(yǎng)基中葉酸含量呈正比關(guān)系，細(xì)菌增殖的量以光密度值計(jì)，通過與標(biāo)準(zhǔn)曲線相比較，計(jì)算出樣品中葉酸的含量，因此，在測(cè)定葉酸時(shí)，可選用微生物的方法，上HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測(cè)定用培養(yǎng)基（貨號(hào)：M543），該培養(yǎng)基的特點(diǎn)是不含痕量葉酸，有效避免標(biāo)準(zhǔn)曲線偏移和本底過高，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確可靠，且該配方與國家標(biāo)準(zhǔn)*一致，是食品、生物、醫(yī)療等領(lǐng)域的優(yōu)選產(chǎn)品。