去年年末，法國(guó)乳品*蘭特黎斯集團(tuán)在全法國(guó)召回不同品牌共12批段嬰兒奶粉。不久后，該集團(tuán)又公布了一份包括600多個(gè)批次的召回、禁售并禁出口的奶粉清單，其中與中國(guó)相關(guān)的有37個(gè)批次。在這個(gè)事件中，大約有7000噸奶粉被召回，而召回的原因是這些奶粉有“被沙門(mén)氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)”。

據(jù)法國(guó)衛(wèi)生部稱(chēng)，2017年12月初以來(lái)，法國(guó)已經(jīng)有26名嬰兒因此生病。今天我們就著重解讀一下，沙門(mén)氏菌是啥？

沙門(mén)氏菌(Salmonella)是一類(lèi)親緣關(guān)系很近的細(xì)菌的總稱(chēng)，分類(lèi)學(xué)中叫屬，沙門(mén)氏菌屬。1885年，一個(gè)叫沙門(mén)(Salmon)的人在一場(chǎng)豬霍亂中發(fā)現(xiàn)了這類(lèi)細(xì)菌，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)2579個(gè)血清型，血清型不同于種，可以簡(jiǎn)單理解為不同血清型表示毒力或毒性不同。當(dāng)然這其中的大部分都可以忽略它們的存在，只有個(gè)別菌在人類(lèi)社會(huì)中聲名狼藉，比如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等。

沙門(mén)氏菌生物學(xué)特性

腸桿菌科，沙門(mén)氏菌屬，6個(gè)亞屬I(mǎi)~VI，亞屬I(mǎi)II稱(chēng)為亞利桑那菌。

沙門(mén)氏菌為革蘭氏陰性菌，短桿菌，無(wú)芽孢，無(wú)莢膜，周生鞭毛，有動(dòng)力（也有無(wú)動(dòng)力的變種），需氧兼性厭氧，35℃~37℃為適生長(zhǎng)溫度，pH6.8~7.8為適，能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)，菌落直徑2~3mm，圓形或卵形，無(wú)色半透明，液體培養(yǎng)基中混合均勻生長(zhǎng)。

不發(fā)酵乳糖、蔗糖，不液化明膠，不能分解蛋白質(zhì)，也不產(chǎn)生靛基質(zhì)，不分解尿素，有規(guī)律的發(fā)酵葡萄糖并產(chǎn)生氣體。

與埃希氏菌屬的主要區(qū)別在硫化氫反應(yīng)和乳糖反應(yīng)。

對(duì)熱及外界環(huán)境抵抗力中等，60℃ 20~30min即被殺死，普通水中不易繁殖但可存活2~3周，自然環(huán)境糞便中生存1~2月，干燥墊草中生存8~20周，冰箱中生存3~4月，-5℃存活10月；

對(duì)化學(xué)藥品抵抗力較弱，對(duì)氯霉素敏感，5%苯酚5min即可殺死，膽鹽、煌綠及孔雀綠抑制作用大但對(duì)腸桿菌抑制作用弱，可用以制備選擇性培養(yǎng)基。

沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)原理

食品中沙門(mén)氏菌含量較少，且常由于食品加工過(guò)程使其受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，所以對(duì)某些加工食品（一般生鮮蛋或肉類(lèi)）必須經(jīng)過(guò)前增菌處理，即無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使其恢復(fù)活力，再進(jìn)行選擇性增菌，使沙門(mén)增殖，其他大多數(shù)細(xì)菌收到抑制。

利用沙門(mén)的生化特征，借助于三糖鐵、靛基質(zhì)、尿素、KCN、賴氨酸等試驗(yàn)可與腸道其他菌屬相鑒別。

通過(guò)菌種特殊的抗原結(jié)構(gòu)（O抗原為主），可以把他們分辨出來(lái)。

復(fù)活（前增菌）→培養(yǎng)（選擇性增菌）→分離（平板劃線分離培養(yǎng)）→鑒定（生化鑒定/血清鑒定）

根據(jù)GB4789.4—2016檢測(cè)過(guò)程中檢測(cè)方法可使用沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基，締一生物為您推薦HiMedia公司——沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基（貨號(hào)：MV1296）。產(chǎn)品符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求GB 4789.28—2013中對(duì)沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基的相關(guān)要求。

既往檢測(cè)沙門(mén)氏菌的常規(guī)方法，是對(duì)硫化氫產(chǎn)生的檢測(cè)。但其他非沙門(mén)氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應(yīng)，從而仍需進(jìn)一步的鑒定。而該培養(yǎng)基根據(jù)特異性的酶底物反應(yīng)，可對(duì)沙門(mén)氏菌一步清晰鑒別。沙門(mén)氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽(yáng)性菌都顯示為藍(lán)色。其他微生物菌落為無(wú)色。培養(yǎng)基中的胃蛋白酶消化的動(dòng)物組織和酵母提取物提供氮源、碳源化合物和其他必要的生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)。膽鹽混合物抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)。

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